Výroba čokolády

Výroba čokolády začína už na kakaovej farme. Jednou z najdôležitejších fáz spracovania kakaa je fermentácia bôbov. Až potom pri správnom kvasení sa dotvára chuťový profil kakaa.

Bôby sa fermentujú  v drevených kadiach  prikryté banánovými listami. Následné sušenie – väčšinou na slnku je veľmi dôležité preto, aby sa počas prepravy nedostali  do bôbov  plesne a hniloba.

Keď bôby dorazia do výrobne čokolády, nasleduje praženie, odstraňovanie šupiek. Následne sa  nahrubo  nadrtia na tzv.nibsy.

Mletie nibsov v mlyne s kamennými nožmi je najdôležitejšia časť výroby ručne robenej čokolády.

Aj keď sa jedná o vcelku jednoduchý proces, jeho výsledok ovplyvňuje množstvo aspektov, ako je celková dĺžka mletia, rýchlosť otáčania mlyna, teplota, veľkosť, druh a tlak kameňov, veľkosť bubna atď….

Ďalej záleží na tom, či sa bôby melú s cukrom, prípadne s ďalšími ingredienciami, alebo samostatne.

Po mletí je dobré nechať čokoládu niekoľko týždňov uležať.

Nasleduje temperovanie – proces, pri ktorom sa rozpustením a následným prudkým ochladením kakaovej hmoty dodáva čokoláde trvanlivosť, hladký povrch a správny lom.

Jedinečnosť   čokolády od rôznych malovýrobcov je výsledkom nekonečného množstva kombinácií už spomínaných vplyvov. Podobne zariadené manufaktúry s viac- menej s podobným pracovným postupom, nedosahujú rovnakého výsledku a práve v tom je jedno z kúziel ručnej vyrábanej čokolády.

Zatiaľ čo sa  čokoládoví giganti podriaďujú  požiadavkám zákazníkov-  (aby ich čokoláda chutila rovnako),  my ktorí vyrábame čokoládu ručne ,, máme radi nuansu.

Jordi’s Chocolate

Naša manufaktúra prešla od roku 2012, kedy sme vyrobili vlastnú čokoládu z kakaových bôbov, veľkými zmenami.

Rastúci záujem zákazníkov nás v roku 2015 donútil presunúť výrobu z poschodia nad našou predajňou na Špitálskej ulici do trojnásobne väčších priestorov na Masarykové námestí v Třebechoviciach. Novú manufaktúru sme vybavili väčšími  mlynmi, väčším počtom temperovacích strojov a novým výkonnejším strojom na drvenie  a odstraňovanie šupiek z  bôbov.

V jeseni v roku 2015 nadobudla naša čokoláda jemnejšiu konzistenciu, za tú vďačíme miešaciemu stroju, ktorý sme dovtedy nepoužívali.

,,Miešačku,, ale zapojujeme do procesu iba na dobu nevyhnutnú k zjemneniu čokolády, aby nedošlo k strate jej chuťového bohatstva.

Kakao ktoré dnes používame, pochádza z Madagaskaru, Kolumbie, Hondurasu, Vietnamu, Venezuely a Nikaraguy. Nakupujeme priamo z fariem alebo z farmárskych družstiev. Vieme presne, kto a kde naše bôby vypestoval.

V roku 2015 sme niekoľko našich čokolád  prvý krát prihlásili do súťaže, ktorú usporadúva renomovaná britská organizácia  Academy of Chocolate. K našej obrovskej radosti sa nám hneď na prvý pokus podarilo získať striebornú medailu za mliečnu čokoládu s kúskami kakaových bôbov a bronzovú medailu za tmavú čokoládu rovnakej rady. V nasledujúcom ročníku Academy of Chocolate Awards sme tiež získali celkom štyri medaile: strieborná za Vietnam 75%, bronzová za Honduras 75%, Porcelana 75% a biela s kúskami kakaových bôbov.

Prinesie nám rok 2017 zlato?